Debido a su relación con clientes y proveedores, un restaurante es una entidad operada de manera única. Requiere un monitoreo oportuno y repetitivo del inventario de alimentos, el personal adecuado disponible para elaborar los elementos del menú y la administración eficiente del espacio del edificio. La administración de restaurantes y los inversionistas en la industria pueden utilizar estos índices para obtener más información sobre las operaciones del negocio.

Costos principales para costos totales

En la industria de restaurantes, los costos principales incluyen los gastos de comida, bebidas, administración, personal por hora y beneficios. Tradicionalmente, los costos principales de un restaurante de servicio completo equivalen al 66-67% de las ventas totales del restaurante. Los costos principales de un restaurante de servicio limitado son típicamente del 60 al 62% de las ventas totales. Esta métrica es útil para la administración interna y para los inversores externos, ya que los costos primos superiores a estos montos pueden indicar precios de inventario desfavorables o tasas salariales. La proporción es más alta para una compañía que posee la estructura en la que opera y no tiene pagos de renta o hipoteca.

Costo específico de los alimentos con respecto al costo total

El costo de los alimentos con respecto al costo total mide el desglose de los gastos de los productos específicos ofrecidos. La métrica es especialmente útil si el menú cambia o si hay planes para cambiar el menú. El costo de los alimentos que se rastrean puede ser para un elemento de menú específico o para un grupo de artículos. Por ejemplo, un restaurante puede gastar el 20% del costo total de los alimentos en la compra de hamburguesas, a pesar de que el 5% de las ventas se relacionan con las hamburguesas. Alternativamente, el 40% de los costos de los alimentos puede ser atribuible a los productos del mar, lo que puede no coincidir con la estrategia comercial de la entidad. Esta métrica es más útil junto con las métricas de rentabilidad para determinar si los elementos específicos del menú deben descontinuarse. Desde el punto de vista de un inversor, esta medida es útil para determinar tanto la identidad de la empresa como si el restaurante se adhiere a iniciativas estratégicas.

Facturación del inventario

Debido a que los restaurantes utilizan productos perecederos y artículos cuya calidad se deteriora con el tiempo, los restaurantes deben mantener niveles adecuados de inventario. El índice de rotación de inventario se calcula dividiendo las ventas netas entre el costo promedio del inventario. En general, los restaurantes que manejan ingredientes frescos quieren minimizar la rotación de inventario a menos de siete días.

Una métrica materialmente más alta que los promedios de la industria puede representar la compra de un inventario insuficiente, una falta de utilización de los descuentos por cantidad y un riesgo de escasez. Por otro lado, un cálculo que es sustancialmente bajo significa que se está comprando demasiada comida, el negocio se ha ralentizado o la calidad de los alimentos está disminuyendo debido a la falta de productos frescos, que pueden tener un impacto directo en las ventas a largo plazo.

Ventas por pie cuadrado

Los restaurantes determinan qué tan eficientemente se utiliza el espacio de piso analizando las ventas por relación de pies cuadrados. Esta métrica financiera divide las ventas totales de un período por el total de pies cuadrados de la ubicación donde se obtuvieron las ventas. Esto proporciona información sobre el diseño de la estructura y qué tan bien se está utilizando la propiedad. Además, esta métrica identifica oportunidades relacionadas con la expansión y la necesidad de reemplazar equipos grandes y desactualizados.

Ingresos por asiento

Para calcular los ingresos por asiento, el monto total en dólares de los ingresos obtenidos en una noche determinada se divide por la cantidad total de asientos disponibles para cenar en el restaurante. Esta métrica es más útil para la administración cuando planea reducir o expandir el número de asientos disponibles dentro del área de comedor. El cálculo del ingreso por asiento también se puede usar en el análisis de beneficios si se incurre en costos de construcción. Para un inversor, los bajos ingresos por asiento son un indicador de precios bajos o un negocio lento.

Gasto de Alimentos / Bebidas en ventas

El índice de alimentos / bebidas-gastos-ventas mide qué tan bien la compañía obtiene ganancias por cada bien. Esta métrica se puede dividir en un elemento de menú específico (como el salmón), un grupo específico de elementos de menú (como mariscos) o como un agregado (como todos los alimentos). Al usar esta métrica para cada elemento del menú, la gerencia puede aprender el margen de ganancia por artículo, comprender el valor del elemento del menú y establecer un precio estratégico u ofrecer el artículo en consecuencia. Además, los inversores pueden pronosticar si las promociones de la compañía serán rentables, así como el impacto en los cambios a los ítems del menú.

Ratio actual

El índice actual se calcula dividiendo los activos actuales entre los pasivos corrientes. Esta métrica mide la liquidez de una organización. Un índice actual mayor que uno indica que una compañía puede pagar sus deudas a corto plazo utilizando únicamente activos a corto plazo si es necesaria una liquidación. La proporción actual es aplicable a la industria de restaurantes; es una indicación de la capacidad de la compañía para pagar artículos a corto plazo, incluidos alimentos, bebidas y salarios del personal.